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辣汁卤排骨的做法,全家人都爱吃

主料:排骨   辅料:青红椒、葱、姜   调料:盐、高汤精、豆豉辣酱、辣味卤汁、水淀粉   烹制方法:   1、将排骨过水焯一下取出控干,再过油炸一下备用;   2、将辣味卤汁倒入锅中,放入排骨,烧开后转小火卤40分钟,取出装盘,热油下葱、姜、辣椒圈煸炒,加入豆豉辣酱、盐、高汤精,勾芡炒匀浇在排骨上即可。   特点:造型美观,口感酥香。

香辣毛豆鸡丁

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【原材料】排骨350克、大葱10克、姜10克、蒜4瓣、蒜苗3根、青红杭椒各1个、豆豉3大勺、花椒少量。【调味料】花生油2大勺、料酒2大勺、老抽1大勺、醋1小勺、糖1大勺、胡椒粉适量、盐少量、鸡精。【做法】图1:排骨洗净入冷水锅中,待水沸后去除杂质捞出排骨。图2:换半锅清水放入排骨,加入姜片、大葱段,撒几粒花椒,大火烧开转小火煮至八、九分熟。图3:青红椒切斜段,蒜去皮拍松,姜切丝,大葱切圈,蒜苗斜切成段。图4:锅入油烧热,加入葱、姜、蒜粒炒香。图5:加入豆豉、排骨炒香,依次加入料酒、老抽、醋、糖、胡椒粉翻炒片刻,再加入150ml煮排骨的原汤大火烧开转中小火焖10分钟左右。图6:开大火收汁,快速加入青红椒段、蒜苗段、一点点盐、鸡精翻炒均匀即可。【小贴士】1、排骨要选择直排,并且尽量切小块好入味哟!排骨先煮再炒,一是可以煮些高汤出来,高汤可以用来打汤或入菜,二是可以避免排骨烧制带来的略感干柴的口感,吃起来肉质香软,可谓是一举两得!煮的汤除了入了菜,还打了一个粉丝白菜汤,连肉丝也不用放了,呵呵! 2、排骨在水煮的过程中并没有加盐,需要在炒制的时候给它一个入味的时间,所以加入煮排骨的原汤并小火焖制10分钟,这样味道就入进去了,非常香哟! 3、豆豉已经比较咸,要注意控制放盐的用量。更多排骨做法>>>>>香辣排骨生炒排骨红烧排骨老干妈辣酱排骨

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香锅鸡三宝

用料: 毛豆、鸡胸肉、盐、料酒、生抽、土豆淀粉、豆豉香辣酱;

主料:鸡翅250克,鸡爪250克,鸡脖子250克。

做法

辅料:青笋条250克,藕条250克,平菇100克。

1.毛豆去皮留豆;鸡胸肉切丁撒入盐;倒入适量料酒;

调料:卤水,香锅油,香锅料,葱,姜,蒜,干辣椒,花椒,鸡精,味精,盐。制法:把鸡翅、鸡爪、鸡脖子分别汆水,然后入卤水中卤熟;藕条、青笋条、平菇洗净沥干,分别拉油。

2.倒入适量生抽;撒入土豆淀粉抓匀,腌制10分钟;

锅中下入350克香锅油,炒香香锅料、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒,下入主料、辅料,加放鸡精、味精、盐,起锅即成。特点:香辣醇厚。点评:精选鸡三宝融入一锅,汇聚都市流行美食。

3.炒锅多倒点油,倒入腌制好的鸡丁,翻炒熟后盛出备用;

香锅油配方:

4.锅里炒鸡丁剩下少许油加热,倒入一大勺豆豉香辣酱炒香;

菜籽油20千克,花椒400克,鸡油2500克,高度白酒1瓶,猪油2500克,豆豉800克,姜米800克,仔泡椒5000克,豆瓣15千克,白蔻200克,山奈50克,桂皮50克,甘草100克,草果50克,砂仁250克,灵草100克,丁香50克,香叶250克,八角50克,茴香500克。

5.倒入毛豆翻炒;再倒入鸡丁翻炒;出锅前淋入淀粉,翻炒均匀即可;

香锅料配方:

排骨玉米海带汤

仔泡椒5000克,豆瓣7500克,菜籽油7500克,白酒1瓶,花椒250克,豆豉4包,香辣酱4瓶,蚝油2瓶,老干妈辣酱2瓶,姜米、蒜米各750克,白蔻200克,八角250克,茄香400克,草果150克,山奈150克,灵草150克,丁香25克,桂皮200克,香叶500克。

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材料准备:猪排骨、干海带、玉米、豆腐、葱、盐、黄酒、香菜。

稻香糯肉

步骤:1.将干海带放笼屉内蒸约半小时,取出再用清水浸泡4小时,洗净控水,切成长方块。

特点:草香味十足,肉质香糯。

2.排骨洗净,冷水下锅焯一下,捞出用温水泡洗干净,然后玉米切成段,豆腐切成小块。

原料:

3.砂锅内放入排骨、葱、姜、黄酒倒入适量清水,用大火烧开,撇去浮沫,再开用小火煮约20分钟。

带皮五花肉650克,芦笋200克,稻草250克。

4.放入倒入海带块、玉米段,再用旺火烧沸20分钟。

调料:

5.最后倒入豆腐再续煮15分钟。

盐、鸡精各5克,白糖20克,鸡粉7克,白酒15克,老抽18克,蚝油8克,李锦记排骨酱18克,高汤1500克,葱段、姜片各10克,香料(八角3克,干辣椒2克),色拉油30克。

盐水卤老豆腐煲

制作:

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1、稻草入蒸锅内大火蒸1小时,取出备用。

主料:

2、蒸制稻草的同时,将五花肉改成长10厘米、宽1厘米、厚1厘米的条,加老抽10克、葱段、姜片调匀,腌30分钟后取出葱段、姜片备用;芦笋入沸水中大火汆1分钟,捞出用牙签插起成竹排状,垫入盘底。

盐卤老豆腐300克。

3、用稻草包裹五花肉成长20厘米、直径为5厘米的条状生坯。

辅料:

4、锅入色拉油,烧至五成热时放入香料小火炒5分钟,入高汤、盐、鸡精、鸡粉、白糖、白酒、老抽8克、蚝油、李锦记排骨酱调匀后小火烧开,下入卷好的五花肉小火焖40分钟,出锅摆在芦笋上。

基围虾4只,八爪鱼20克,海参6克,淡菜10克。

备注:

调料:

1、快速出菜的方法:肉可提前焖至八成熟,客人点菜时再烹调成熟。

料酒5克,高汤300克,盐5克,味粉1克,胡椒粉1克。

2、稻草不能重复使用。

做法:

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1.老豆腐加水过面,放入蒸柜大火蒸半个小时,让其膨松出味,及蒸出盐卤水。

青椒香麻大鱼头

2.取出豆腐,冷却后掰成块,留下盐卤水备用;另将所有海鲜材料焯水备用。

鱼头常用的烹调方法就是炖汤、剁椒蒸、侉炖、生焗、红烧等。这道菜与众不同的地方是烹调时我加入了大量的青辣椒作主调料,突出青辣椒特有的清香味和它的鲜辣味,并配合泡姜、野山椒、椒麻鸡汁、藤椒油辅助增加风味。另外,鱼头不煎不炸,只是用开水轻轻烫制一下,再用上好的中粮福临门菜子油来烹制,鲜嫩的鱼头透着菜子油淡淡的香味。

3.热锅下菜籽油,加入葱、姜煸炒香后,加入高汤、料酒,以及所有食材,再倒入10克盐卤水,加盐、胡椒粉调味后,大火煮至汤汁浓稠即可。

备料:

净花鲢鱼头1个,小香葱80克,泡姜丁70克,净小青辣椒圈800克,蒜粒100克,盐15克,泡野山椒、椒麻鸡汁、藤椒油各30克,福临门土榨菜籽油75克。

初加工:

鱼头一开二洗净 ,用开水轻轻烫一下,捞出。

熟处理:

1、锅上火烧热,倒入福临门土榨菜子油,煸香泡姜丁、蒜粒50克、青辣椒圈100克、小香葱,下入鱼头,加入沸水至完全没过鱼头,倒入盐12克、野山椒、椒麻鸡汁大火烧开,改中小火烧制30分钟至汤汁浓稠,把鱼头捞出摆入大圆盘中。

2、把锅内剩余的汤汁用细漏过滤,再把余下的小青辣椒圈、蒜粒放入汤中煮2分钟,用盐3克调味,淋入藤椒油,出锅浇在鱼头上即可上桌。

技术解析:

1、鱼头轻烫肉质嫩。

一般做鱼头,都是需要油煎或者油炸的,而我在烹调这道菜时,选用轻烫的方法,这样做好的鱼头肉质才够嫩。

2、中火烧制。

鱼头放入锅内后,一定要采用中火来加热,这样既不会影响鱼肉的嫩度,又可以让汤汁更加的浓稠。

3、青椒蒜粒不煸炒。

常规烹调菜品,为了突出青椒和蒜粒的风味,都是要加入油脂略微煸炒的,但是这道菜突出的就是青椒的清香味,所以用烧鱼的汤汁直接煮制青椒和蒜粒即可,无需煸炒。