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孩子们的最爱,年菜首选

【原料】 大角虾10只(每只重60克)、中虾仁250克、尖椒8克、洋葱5克、生油2500克(实耗150克),葱花、茄汁、急汁、ok汁、板子糖(冰片糖)、白醋、生粉、味精、精盐、麻油、五香粉、加饭酒、胡椒粉、鸡蛋清、面包渣各适量。【制作过程】 1、大角虾洗净,切断头、尾,飞水后沥干;热锅落油,至七成热度,将虾头、尾、身一起炸熟至干身,倒入笊篱,分拣出虾头、尾、身待用。2、猛火绕锅热油,投入椒盐料(用蒜茸、尖椒粒、洋葱粒、五香粉、味精、盐、加饭酒、麻油、葱花调匀而成),快炒爆香,放入虾头、尾,翻炒至干,出锅。3、将虾身剥壳,从虾背开刀,分成两片。中火起锅,放入糖醋(用茄汁,急汁、ok汁、板子糖、白醋,少许盐混合调成)烧滚,用湿生粉勾芡,即放入虾肉拌匀,加尾油,倒出。4、将虾仁去肠砂,洗净,用净毛巾吸干水分,用刀拍烂,挞打成胶,加精盐、味精、胡椒粉,鸡蛋清调匀,捏出10个虾丸,均匀粘上面包糠,入油锅炸至金黄色捞出。5、摆盘:用洁白圆盘,将虾头朝盘心围摆成圆形,虾身两片对称成扁圆形,每个对接虾头,再将虾尾联上,炸虾丸放在虾身围圈内。盘中心放置西红柿雕成的花朵衬托即成。【特点】虾色鲜红,虾丸金黄,每只虾摆成灯笼造形,美观别致,酸甜、咸鲜、椒香三种味型相配,引人入胜。

一、芝心虾球

随着时间的推移,很多的经典粤菜都因为手艺繁琐、疏于传承等因素,而变得稀缺。但是,人们的舌头不会忘掉这些味道,这种记忆的味蕾,会驱使人们去寻觅还坚持着烹制怀旧粤菜的餐馆,而广州的广州酒家,就仍然坚守着粤菜的传统做法,比如80年来都是招牌菜的“广州文昌鸡”就是一个例子。

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下面,红餐网给大家带来了广州酒家的数十款经典粤菜做法,而每一款,都适合用作年菜,师傅们请看。

食材

一品天香

虾、鸡蛋、奶酪片、淀粉、芝士、面包屑、盐、胡椒粉。

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做法

原料:

1、鲜虾去头,剥壳,尾巴前面留一到两节壳,用清水淘洗干净。

宰杀干净大水鱼净重约600克,鹅掌12只,鹿筋12件,湿花菇12件,发好鳘肚12件,猪婆参12件(5cmⅹ2cm/件),姜件、姜片、葱条、炸蒜子、陈皮末各少许。

2、处理好的虾挑去虾线,用盐,胡椒粉腌渍十分钟。

调料:

3、虾沾一层淀粉,抖掉多余的淀粉。

盐、味精、绍酒、花椒八角、老抽、红鸭汁、上汤、二汤、胡椒粉、生油各适量。

4、卷上四分之一片芝士,用牙签固定。

制法:

5、沾一层蛋液,沾一层淀粉,拍均匀,再沾一层蛋液。

1、将鹅掌涂上老油,放进高温油里炸至金黄色。

6、沾面包糠,用手指一边捏一边转动着蘸,比较容易成型。

2、用二汤,加入花椒八角、绍酒、味料、扣至焾,取出去大骨。

7、做好的虾球生坯,把虾的尾巴弄干净,捋好分开。

3、水鱼斩件,用老抽涂上,略炸捞起,去油。

8、入油锅,中火炸金黄即可。

4、落炸好蒜头、姜米、陈皮末、绍酒,加入二汤、味料,将水鱼焖至八成熟取出备用。

9、炸的时候要注意,在锅里看的颜色要比期望的浅,否则出来就老了。

5、鳘肚用二汤加入姜、葱滚煨透、捞起。

二、土豆泥鲜虾球

6、鹿筋用油浸炸至胀身,取出,滚洗干净后加入姜汁酒,煨透。

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7、然后把以上鹅掌、水鱼、鳘肚、鹿筋、海参、花菇等放入器皿中排列好,将鹅掌汁、水鱼汁、红鸭汁等加入上汤、绍酒调好味,入蒸笼炖约90分钟即成。

食材

麻皮乳猪

鲜虾、土豆、面包糠、鸡蛋、面粉、盐。

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做法

原料:

1、将鲜虾去头去泥线剥出虾肉,保留虾尾备用。

光乳猪约4000克/只,五香味料100克,烧猪糖水适量。

2、把鲜虾在案板上剁成虾蓉。

制法:

3、土豆洗净,整粒放入微波炉中,盖上可用于微波的保鲜膜,转8分钟左右;取出,剥去皮,压成土豆泥。

将光乳猪从内腔劈开背脊骨,使乳猪成平板状,用五香味料涂匀猪内腔,约腌30分钟后上叉,用沸水往猪皮处淋硬猪身,用糖水将猪皮涂匀,放入挂炉内将猪内腔焙熟,然后在明炉上烧至猪皮起麻点,色泽大红色即可。

4、将虾蓉、土豆泥,加入少许盐,充份搅拌均匀。

桶子油鸡

5、双手沾湿,取适量的土豆虾泥搓成小圆球,然后将虾尾插入搓成型的土豆虾球中。

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6、再把土豆虾球外面依次均匀的沾上面粉、打散的鸡蛋液,再均匀的裹上一层面包糠。

原料:

7、锅中倒入油大火加热,待油温升高后,放入土豆虾球炸至金黄色即可。

毛鸡项约1250克/只,精卤水适量。

三、茄汁虾球

制法:

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将鸡宰杀去毛,在腋下开一小孔取出内脏,去肺、脚,在鸡尾部插入一小竹筒,放入沸卤水中,用慢火浸至仅熟取起,用麦芽糖涂匀鸡身便可。

食材

广州文昌鸡

虾仁、番茄酱、白醋、白糖、干淀粉、姜、盐、料酒、胡椒粉、蛋清、干淀粉、葱、食用油。

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做法

原料:

1、虾仁洗净,挑去沙线。

肥嫩母鸡约1250克,鸡肝20件约100克,熟瘦火腿20件约40克,郊菜500克。(鸡件、火腿每件均为4cmⅹ2cm,菜远为6cm,芥胆为8cm)

2、用淡盐水浸泡10分钟后,再次搓洗干净,用厨房纸吸净水分。

调料:

3、放进大碗,加入盐、料酒、胡椒粉、蛋清和干淀粉抓拌均匀后,再加入1大勺生油拌匀。

上汤180克,精盐、味精、湿粉、绍酒、淡二汤、芡汤、麻油、熟猪油适量。

4、葱姜切末,

制法:

5、所有配料放进大碗,搅拌均匀备用。

1、将鸡宰净,放入微滚的二汤锅内,浸至刚熟。

6、起炒锅,加入适量食用油,热锅凉油,大火爆炒虾仁至变色,盛出虾仁备用。

2、熟后取出晾凉,起肉去骨,斜切成“日”字形,共20片。

7、炒锅中留适量底油,爆香葱姜末,下入酱汁,转小火,慢慢煮至浓稠。

3、将鸡肝洗净,用沸水浸没,加入精盐、八角,浸至刚熟,取出,切成“日”字形,共20片,盛在碗中。

8、下入炒熟的虾仁,翻炒均匀,至每个虾仁都均匀沾裹上酱汁,关火装盘即可。

4、将火腿也切成与鸡肉一样大小的20片。

四、芝士虾球

5、将鸡肉、火腿、鸡肝相间,拼摆在长盘上,成鱼鳞形,每行鸡肉、火腿、鸡肝各7片,分成3行,连同鸡的头、尾摆两端,翼分侧,成鸡形,放入蒸笼用小火蒸热,取出。

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6、烧镬下熟猪油、郊菜、精盐、二汤,炒至九成熟,取出,滤去水。再下熟猪油、郊菜,用芡汤、湿粉勾芡,排在鸡的两侧及行距间,成4行。7、烧镬下油,溅入绍酒,加上汤、味精、精盐,用湿粉勾芡,落麻油和熟猪油推匀,淋在面上便成。

食材

红烧金勾翅

虾仁、芝士、面包糠、鸡蛋清、淀粉、盐、黑胡椒。

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做法

原料:

1、虾去壳、虾肠洗净,剁成虾泥。

扣好的金钩翅、顶汤、上汤、银针、火腿丝、芝麻油、胡椒粉、绍酒、花生油。

2、芝士片切成小片;虾泥中加入盐、黑胡椒、淀粉、色拉油,顺同一方向搅拌至上劲。

制法:

3、手上抹点油,取一大勺虾泥,在手心摊开,包上芝士搓成球形。

1、先用上汤将金钩翅靠入味,取出。

4、先将虾球蘸满蛋液,再放入面包糠中滚一圈,使其均匀地蘸上面包糠。

2、烧镬、加油、赞入绍酒,加顶汤,烧至微滚时用湿生粉推芡,淋在翅面上加热至滚,放上火腿丝、银针炒熟后一同上席。

5、做成若干虾球。

百花煎酿鸭掌

6、锅置火上加入油烧至6成热,下入虾球炸制。(虾球定型后滚动锅防止粘锅)

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7、炸至金黄后捞出控油即可。

原料:

五、荔枝虾球

鲜鸭掌24只,虾胶120克,火腿茸10克。

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调料:

食材

花生油、精盐、味精、蚝油、老抽、白糖、生粉、上汤、麻油、胡椒粉、二汤、绍酒、姜汁酒各适量。

沙虾、白腊荔枝、盐、鸡精、料酒、蛋清、上汤、水淀粉。

制法:

做法

1、鸭掌用精盐擦干净,再用清水洗干净,用滚水煮至六分焾,取出泡在冷水里,从鸭掌的掌背将骨退出,并去清筋和掌枕。

1、荔枝去核,放淡盐水中浸泡片刻捞出,虾去头留尾去虾肠,用1/3茶匙盐、1/2茶匙鸡精、1茶匙料酒、5ml蛋清上浆,腌制10分钟。

2、用二汤、姜汁酒、精盐等将鸭掌滚过,取出,吸干水分。

2、将虾身卷曲放入荔枝内,做成荔枝虾球待用。

3、在碟里撒上干生粉,将虾胶挤成24粒,放在碟里,然后将粘有生粉的那面粘在鸭掌背上,捏回掌形,抹平,面上粘上火腿茸。

3、姜切成碎粒,上汤、水淀粉备好。

4、烧镬下油搪镬,将有虾胶的那面在底,排放在镬里,用慢火煎至浅金黄色,边煎边下油浸过面,至虾胶熟即取出,排入在碟里。

4、锅下油烧温,放入姜粒爆香。

5、烧镬落油搪镬,溅绍酒,落上汤、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉,用湿粉勾芡落包尾油推匀,淋在鸭掌上便成。

5、然后把荔枝虾球虾身朝下放入锅里,倒入上汤焖都一会。

四宝炒牛奶

6、煮至虾身变色,撒入2/3茶匙盐,淋入水淀粉即可出锅。

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六、脆炸虾球

原料:

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鲜牛奶300克,蛋青200克,中虾仁25克,炸榄仁15克,熟鸡肝粒25克,火腿茸5克,火腿粒10克。

食材

调料:

虾肉、面粉、蛋清、面包糠、淀粉、盐、食用油、料酒。

栗粉、盐、味精、生油各适量。

做法

制法:

1、将虾仁洗净去除虾线。

1、先将牛奶加热至8成熟候用。

2、加入蛋清、料酒、盐腌制十分左右,然后将面粉和淀粉按1:1的比例加入,调成薄糊。

2、将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。

3、将沾了薄糊的虾仁取出沾满面包糠。

3、用牛奶加入栗粉、蛋清、味料调匀,然后加入虾仁、鸡肝、火腿粒及滚过的牛奶。

4、180左右的油温,中火慢炸。

4、猛火烧镬,用油搪镬后,留少量余油,倒入已拌好的牛奶,用中火,慢慢翻铲至凝结,加入少许油、榄仁略翻几下,即上碟堆成山形,撒上火腿茸。

5、当虾仁金黄时捞出沥油即可。

八宝冬瓜盅

七、沙拉虾球

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原料:

食材

冬瓜蒂约4500克/个,鸭肉粒150克,鲜莲100克,火腿粒25克,瘦肉粒、鲜菇粒各100克,烧鸭肉粒、肾粒、虾仁各75克,火腿茸5克,夜香花50克,姜片、葱条各少许。

凤尾虾仁、沙拉酱、白糖、橄榄油、盐、料酒、生粉、小西红柿、青豆、玉米粒、葱。

调料:

做法

上汤2000克,二汤、三鸟骨、精盐、味精、绍酒各适量。

1、凤尾虾仁在背上开一刀,加点盐和料酒腌制几分钟,加点生粉上浆。

制法:

2、沙拉酱加白糖、白醋、橄榄油调匀。

1、先将冬瓜改好去瓜囊,放在滚水中滚10分钟,取起用清水过冻,用炖盅盛着。

3、锅里放橄榄油烧到六成热,下入虾仁炸。

2、将三鸟骨滚过,洗净放在瓜盅里,加入二汤、精盐,放在笼内炖至瓜够身。

4、炸至外焦里嫩捞出沥油。

3、将鸭粒、肉粒用湿粉拌匀,滚过,洗净,放在瓦钵里,加入笼里炖至焾,去掉姜葱。

5、将炸好的虾仁和调好的沙拉酱里拌一拌。

4、将瓜盅倒去原汤,拣去三鸟骨,再将肾粒、虾仁用滚水滚熟捞起,又将鲜菇、鲜 莲滚过,取出。

6、小番茄切片码盘垫底。

5、将上汤和鸭馅连汤倒入镬中,用精盐、味精调味,微滚,加入鲜菇、鲜莲、丝瓜粒、肾丁、虾仁等,滚熟后放入瓜盅里,放入火鸭粒、蟹肉,再将火腿茸撒在瓜盅上,插上夜香花便成。

7、将虾仁摆好,用焯煮的青豆和玉米粒、香葱装饰即可。

红棉嘉积鸭

八、黄金凤尾虾球

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原料:

食材

煲好红鸭约1750克/只,郊菜500克,虾胶60克,蟹黄20克,鸭蛋白180克。

基围虾、鸡蛋、淀粉、面包糠、黑胡椒、盐、番茄酱。

调料:

做法

上汤80克,原鸭汁25克,生油、精盐、味精、生粉、老抽、绍酒、胡椒粉各适量。

1、虾去头去壳留虾尾,在虾背部切一刀,去虾线展开备用。

制法:

2、把虾尾从虾背部穿过去,成个虾球。

1、将虾胶挤成12个丸子,放在碟里,将蟹黄放在面上,上笼用猛火蒸两分钟至熟取出。

3、做好的虾球放入盘中,撒盐和胡椒粉腌制20分钟。

2、花盏模具抹上花生油,蛋白、落精盐、味精打匀后去泡沫,将蛋白分放在花盏里,再把熟虾胶放在中心,上笼用慢火蒸两分钟至熟,取出稍凉后将花盏脱出。

4、鸡蛋打散备用。

3、红鸭从背脊撕开从里面取出锁喉骨、四柱大骨、颈骨、胸骨和脊骨,将颈骨和脊骨分段后放回里面。

5、做好的虾球蘸上淀粉,虾尾的部分不用蘸。

4、将鸭放在容器里,加入原鸭汁上笼回熟。

6、接着蘸上蛋液,裹上面包糠,用手压紧,把所有的虾球都准备好。

5、取出,滗出原汁将红鸭复转在碟里,摆成鸭形。

7、锅里倒油烧热,放入虾球中火炸制,炸成金黄色捞出控油即可。

6、郊菜用二汤、精盐炒熟后,滤干水分伴在旁边。

8、配上番茄酱上桌。

7、烧镬落油搪镬,溅绍酒,落原鸭汁、老抽、味精、麻油、胡椒粉等微滚,用湿粉推芡,落包尾油,淋在鸭身上。

九、芙蓉虾球

8、将蛋白花盏回热后放在郊菜面上,用上汤、味精、精盐、麻油等调味,用湿粉勾芡,加包尾油推匀,淋在蛋白花盏上便成。

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红烧一品燕窝

食材

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鸡蛋清、鲜海虾、香菜、香油、精盐、白酒、葱末、鲜姜汁、淀粉。

原料:

做法

发好燕盏约100克。

1、将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,蛋清倒入盘中,加适量的精盐、白酒打散入蒸锅。

调料:

2、在蛋清中加入75度左右的开水(水和蛋清的比例:1:1)

顶汤100克,火腿汁、盐、味精、绍酒、上汤、生粉、麻油、胡椒粉、老抽、花生油各适量。

3、上屉蒸7分钟,取出。

制法:

4、将虾挑出虾线,去掉虾头和壳洗净,用刀在案板上碾成虾泥。虾泥里加入微量的精盐、姜汁、白酒,再加水搅打上劲。

1、干燕盏用清水浸泡4小时,捞出滤干水分,转载在炖盅里,落滚开水加盖焗30分钟取出,换清水2次,将燕头撕开,拣除燕毛和杂物,滤干水分。

5、另起一锅,加适量的水。水微开时挤入虾丸,水开后,调好鲜咸口味,勾玻璃芡,浇在芙蓉蛋羹上,点缀点香菜段即成。

2、燕窝用小笊篱盛着,放在用精盐、味精调味的微滚上汤里淋透,滤干水分后,盛在汤碟里。

6、将虾丸和芡汁浇在芙蓉蛋羹上即成。

3、烧镬下油,溅绍酒,落顶汤、火腿汁、味精、麻油、胡椒粉、老抽,微滚后用湿粉推芡淋在面上便成。

十、金丝虾球

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食材

虾、米饭、面粉、鸡蛋、盐、食用油。

做法

1、面粉加适量水和成面团,擀成面皮切成细丝条状。

2、米饭装入食品袋擀成饼状增加米饭的粘性。

3、虾留下尾节剥去皮,挑去虾线。

4、用刀拍一下虾肉成饼状,撒稍许食盐。

5、铺一片保鲜膜在手心挖入一调羹米饭按成饼状。

6、取一个虾仁包入米饭,团成球状,取下保鲜膜。

7、鸡蛋事先在碗中打散成蛋液,虾球放入沾满蛋液。

8、再滚上1层面皮丝。

9、锅中加入食用油加热,油中温下入虾球。

10、炸成金黄色出锅。成品鲜香,外形美观犹如裹满金丝。

十一、蛋黄焗虾球

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食材

虾、咸蛋黄、生粉、植物油、盐、料酒、生抽、白胡椒粉、葱花、糖。

做法

1、虾洗净,剥壳。

2、开背去纱线,用少许盐、料酒、生抽、糖、白胡椒粉抓匀,腌制一会儿。

3、腌好的虾仁倒掉多余水分,用淀粉抓匀。

4、油温五成热,约150°左右,将虾仁倒入炸到八成熟。

5、捞出沥净余油,备用。

6、咸蛋黄用刀背压碎,切葱花儿。咸蛋黄用生的真空包装那种,或者煮熟的都可以。

7、热锅热油,爆香葱花,将咸蛋黄倒入稍炒一下。

8、倒入虾仁,迅速翻炒到裹满蛋黄,盛出即可。

十二、荠菜虾球

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食材

荠菜、绞肉、沙虾、淀粉、葱、姜、盐、鸡精。

做法

1、荠菜清洗干净,在开水里烫一下,然后在凉水里冷却。捞出挤干水分。

2、在斩板上斩碎。

3、绞肉加盐和鸡精、葱姜及适量的水搅拌上劲,把斩好的荠菜拌入,拌成荠菜肉馅。

4、沙虾去头和外壳,把虾线抽出。

5、用荠菜肉馅裹住虾身。

6、放入淀粉中裹一层淀粉。

7、放入开水锅中汆熟。

8、捞出装盘,锅中加少量的水,调味加一点湿淀粉勾芡淋在荠菜虾球上。

十三、炸虾球

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食材

鲜虾、肥肉、荸荠、馍、料酒、盐、胡椒粉、葱姜。

做法

1、温水洗净肥肉,洗净荸荠、葱姜,葱姜切末。

2、馒头切成0.5厘米见方的小丁。

3、鲜虾剥壳、去头尾,踢去虾线,洗净,放在案板上用刀压扁剁碎。

4、荸荠去皮,切末。肥肉剁成馅。

5、虾肉馅、肥肉馅、切成末的荸荠和葱姜共置一容器,调入料酒。

6、放盐,放胡椒粉,沿同一方向搅拌上劲。

7、手取适量肉馅,挤成丸子,放入馍丁中。

8、丸子均匀滚上馒头丁,用手轻轻捏一下,使其更牢固。

9、净锅放在火上,加入精炼油,烧至5成热时,用竹筷夹虾球,放入锅中炸制。

10、炸制过程中用漏勺轻轻搅动,中火炸至色泽金黄,熟透时捞出,食用时可以蘸椒盐。

十四、龙眼虾球

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食材

龙眼、明虾、胡萝卜、芦笋、玉米、盐、生粉、黄酒。

做法

1、明虾剥壳取虾仁,胡萝卜、芦笋、玉米分别切成粒。

2、龙眼剥壳去核,放在一边备用。

3、将虾仁和蔬菜丁剁成蔬菜虾泥。

4、在剁好的虾泥里放入少许盐、黄酒和生粉。

5、顺时针方向搅拌均匀。

6、将搅拌好的蔬菜虾泥用筷子塞进龙眼肉里。

7、锅中烧水,将塞好虾泥的龙眼摆放在平盘里,待上汽后大火蒸10分钟即可。

十五、蔬菜虾球

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食材

基围虾、芹菜、胡萝卜、小葱、生粉、蚝油、麻油、盐。

做法

1、将虾剥出虾肉、挑去肠线;

2、虾肉加入料理杯中,启动机器;

3、芹菜切末、胡萝卜切丁、小葱切碎;

4、将虾肉泥、芹菜末、胡萝卜丁、小葱末全部加入盆中;

5、加适量生粉、盐、蚝油、麻油搅拌上劲;

6、取适量虾肉泥搓成小圆球;

7、用基围虾的尾巴顶端装饰,装盘隔水蒸10分钟即可出锅。

好了,今天的美食分享就到这里哦!喜欢点赞+关注!