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羊肉汤的做法怎么做鲜美的羊肉汤,炖羊汤怎样去膻

原料: 羊腿肉做法:1)将羊肉过水滤去膻味与血末2)起油锅,放白糖炒糖色浓稠时,放羊肉炒匀上色3)放姜,黄酒,酱油,茴香,八角,香叶,切成块的白萝卜(去羊膻味的),小红椒,与羊肉加清开水没过原料,一起大火滚开后,中火焖炖至酥烂,汁稠浓味时,撒上少量胡椒粉与小葱即可盛盘上桌啦

哈喽大家好,这里是简食记!一年中最热的三伏天已来到,气温最高的“蒸煮模式”已开启!你以为,空调、WiFi、西瓜……才是夏日标配,就大错特错了!!!对于一个懂得养生的人来说,三伏天最正确的打开方式是,一口羊肉一口烧酒,羊肉细嫩、白酒醇香,养生又滋补……

羊肉有一股膻味大家都知道,很多人喜欢吃羊肉,却又害怕闻到那股膻味,自己在家里做羊肉汤的时候,总是不能像店家一样将羊肉膻味降到最低,从而大大降低了羊肉汤的鲜美程度。如何将羊肉的膻味降低,又保留羊肉汤的鲜味?

炖羊肉去膻,有很多方法,不仅全靠调料来去膻,而应该从初步加工开始!下面先锋食艺就为大家介绍一下。

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原料及调料:羊腩肉、大料、茴香、辣椒、孜然、白胡椒粉、十三香、咖哩粉、葱姜蒜、香菜、花椒、盐、汤。

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古语讲:伏羊一碗汤,不用开药方,三伏天吃羊肉,排毒素,散寒气,起到“以热治热”的疗效。这个季节的羊肉膘肥肉嫩的,炖出来的汤味醇、膻味小,每一口都是满足,随手一炖就好吃,爱生活的您可不要错过哦……

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炖羊肉汤最大的挑战是如何有效地减轻羊肉的膻味。羊肉的膻味若过于浓厚,会让人很难接受,而且一旦这种味道随着腾腾热气钻入毛料衣服里边,不易散去。

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做法:

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羊肉去膻,去腥三部曲:

1、羊肉切小块,焯水去掉血沫。

通常说来,减轻羊肉膻味的方法是先把羊肉放清水盆里浸漂出血水,再投入冷水锅里加热汆水,其实,浮沫就是膻味物质的集合地,把它及时地打捞出去,汤料的膻味就会轻很多。然后放入清水锅里并加入姜块、葱节、料酒等

1:焯水,选择肥瘦相间的羊腩,焯水可以去除大部分膻味。

2、取锅烧一锅做汤底的水,水量自己调整,为了快速将羊肉煨烂,建议使用高压锅。等水烧开后,放入刚刚焯好水的羊肉。这里要注意两点:第一个是焯羊肉时,要冷水下锅;烧羊汤时,要开水下羊肉。

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2:煸炒,羊肉和冰糖同时煸炒,既能炒出糖色又能去除膻味。

3、在煮开的羊肉汤里放入生姜片、花椒、大料和少许小茴香。在这到程序中,要注意少放大料,一般来说一斤羊肉放一个大料就可以了,大料放多了会影响羊肉汤的鲜味。

熬汤过程中,有四点要注意:

3:烹黄酒,沿锅边烹入黄酒,高温能快速蒸发掉大部分腥膻味,还能增香。

1、如果想煮出白皙的羊肉,要冷水下锅,使血水充分析出;若想煮出略带粉红色的羊肉,则要热水下锅,这样表面的血水遇热能够析出,但里层的却被牢牢封住,煮熟后就会透出一丝淡淡的粉色。以上两种方法,要因客人口味而异,如果食客对膻味敬而远之,则取前者——血水析出殆尽,自然毫无腥膻;若是想吃带膻味的羊肉,则取后者——血水没有完全渗出,便会有一丝自然的膻味封存在肉内。

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2、加香料时,要注意“羊不吃料,猪不吃椒”(即烹制羊肉最好不放八角,否则会发臭,而猪肉则不喜花椒,二者搭配会出一股怪味),白芷、香叶、小茴香等香料可根据地域口味酌量添加,但八角最好少用或不用,以免影响出品口味。

具体做法:

3、我们店在炖羊汤时,羊肉和杂类是分开煮制的,这是因为羊杂异味很重,如果直接下入汤中,难免会导致腥膻气息过大。操作时,羊肉下入汤锅中单独煮,心肺、肝、肠、肚等羊杂则提前汆一下,然后按照颜色、异味的轻重,分批下入清水锅中,水中要加葱姜、盐、酒等去异增香。其中羊肝易熟,要用小火慢慢浸泡,待用筷子一插,没有血水渗出时,就要关火慢慢浸透,这样口感才更细腻,不会发干、发渣。

原料:羊腩,土豆,粉条,白菜,八角,桂皮,白芷,香叶,盐,干辣椒,葱姜,黄酒,生抽,冰糖。

4、为了使熬出的羊汤浓白稠香,我们还有一个小窍门——吊汤时加入提前炒好的羊脑料,既增白又添香。羊脑料的大致加工方法为:先将羊脑去膜洗净,汆水后捞出沥干;羊油切成碎块,下入大铁锅中小火炼制,待羊油炼化一半时,下葱段、姜片煸香,然后下入汆过水的羊脑,翻炒3-5分钟至水汽散尽,盛出装入盒内,自然晾凉、凝固即成羊脑料。第二天吊汤时,挖出一勺直接下入桶中,与羊骨同煮,熬出的羊汤颜色稠白,滋味香浓。

做法;1:羊腩整块下锅煮至断生,捞出切块,土豆切块,粉条提前泡软。

2:锅内加入底油,放入冰糖和羊肉,慢慢煸炒至出现糖色,加入八角,桂皮,白芷,香叶,干辣椒,葱姜块继续煸炒。

3:待食材炒香后,沿锅边烹入黄酒,然后加入热水,生抽,处理好的土豆,盖盖儿焖煮30分钟。

4:这时下入红薯粉,白菜叶大火收汁,待粉条完全浸透羊肉的味道,即可出锅。

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简小厨有话说:

1:炖羊肉切记不要放大蒜,因为大蒜的味道会盖羊肉本身的香味。

2:土豆切完后,用热油稍微煸一下,这样既能加快成熟速度,也能让油脂快速的渗入里面。

3:黄焖羊肉想要好吃,最后的汤汁略微有点稠,是自然稠,千万不要勾芡。

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三伏天,一定不要错过这道黄焖羊肉,真的随手一炖就非常好吃!有人不明白黄焖和红焖的区别,黄焖做法比红焖更清爽,没有红焖的酱油色,成菜色泽金黄透亮,更适合夏季吃。这里是简食记,每天更新美食,做菜技巧,喜欢的记得关注一下!感恩阅读,感谢有您……