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食谱笔记,国庆经典家宴菜谱

[原料/调料] 虾仁250克。熟猪肥膘肉50克,削皮荸荠50克,咸面包100克,瓜子仁50克,香菜100克,鸡蛋4个。熟猪油1000克(实耗100克),料洒25克,精盐4克,味精1.5克,胡椒粉1克,葱15克,姜15克,白糖2克,干淀粉20克,湿淀粉30克,香油15克。 [制作流程] 1.将肥膘肉、荸芥均切成米粒状。葱、姜捣烂加料酒取汁。鸡蛋磕开,蛋清、蛋黄分别盛入碗中。蛋清打成雪花糊。蛋黄加入精盐、湿淀粉和清水搅匀,烫成蛋皮,用模型刀片切成葵花瓣形。将香菜摘洗干净。2.将虾仁捶剁成茸,加入葱姜酒汁、肥膘肉末、荸芥末、精盐、味精、湿淀粉搅拌成馅。将面包切成直径为4厘米的圆片计20片,摊放案板上,上面均匀地铺上一层虾仁馅,将葵花瓣形的蛋皮贴在虾仁馅的周围,再盖上一层雪花糊,然后在雪花糊上插瓜子仁,即成葵花虾饼生坯。3.炒锅置旺火上,放入猪油烧至五成热,将葵花虾饼生坯放在漏板上一同下入,用温火炸至面包呈金黄色时,表面浇油淋炸一下即熟,捞出摆入盘内,淋入香油,拼上香菜即成。

锅贴鱼片菜系及功效:浙菜 营养不良食谱 工艺:生煎锅贴鱼片的制作材料:主料:鳜鱼300克,虾仁100克,肥膘肉100克辅料:鸡蛋60克,火腿5克,荸荠25克调料:香菜15克,黄酒10克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,淀粉20克,香油10克,醋5克,猪油30克锅贴鱼片的特色:软嫩香脆,油润不腻,色泽淡雅。锅贴鱼片的做法:

翠松玉兰卷 原料:玉兰片200 g,胡萝卜50 g,青椒100 g,鸡蛋2个,精盐、味精、香油、白糖、料酒各少许,花生油250 g,菠菜叶50 g,湿淀粉25 g。 制法:1. 将青椒去掉蒂籽,用清水将菠菜叶、青椒、胡萝卜洗净,分别切成细丝,将青椒丝、胡萝卜丝 翠松玉兰卷 原料:玉兰片200 g,胡萝卜50 g,青椒100 g,鸡蛋2个,精盐、味精、香油、白糖、料酒各少许,花生油250 g,菠菜叶50 g,湿淀粉25 g。 制法:1. 将青椒去掉蒂籽,用清水将菠菜叶、青椒、胡萝卜洗净,分别切成细丝,将青椒丝、胡萝卜丝焯熟。 2. 将鸡蛋打入碗内,加少许精盐和湿淀粉用筷子打匀。取一滑而不涩的炒锅,在火上烧得微热后滴入少许油,舀入打好的鸡蛋浆,摊成似煎饼的蛋皮,揭下后切成细丝。

菜名:葵花虾饼所属菜系:湘菜菜谱葵花虾饼原料:虾仁200克,面包20片,鸡蛋2个,瓜子仁5克,肥猪肉葵花虾饼的做法(1)虾仁、肥肉、荸荠剁成末,加湿淀粉、调料拌匀。(2)面包修成圆片,抹上虾馅,将葵花瓣形的鸡蛋贴在馅的周围。(3)蛋清打成雪花糊,盖在虾饼上,插上瓜子仁,放入5成热的油中用温火炸至面包呈金黄色时捞出装盘即成。葵花虾饼食材搭配小提示 卷心菜和虾仁能一起吃:虾仁具有补肾壮腰、健脑健脾作用,对动脉硬化、结石、便秘、肥胖症等人有疗效。卷心菜含少量致甲状腺肿的物质,会干扰甲状腺对碘的利用,所以必须加海产品。 韭菜和虾仁能一起吃:韭菜富含水分、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质以及维生素等,若与虾仁搭配食用,可以治夜盲症、干眼病,还可杀菌驱虫,治便秘。关键词:虾仁虾仁食谱虾仁的营养价值 虾仁一种食品。选用活虾为原料,用清水洗净虾体,去掉虾头、虾尾和虾壳。剥壳后的纯虾肉即为虾仁。虾仁菜肴因为清淡爽口,易于消化,老幼皆宜,而深受食客欢迎。虾营养丰富,含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍;还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A...[更多]

  1. 鳜鱼宰杀治净,片取净肉,批取成长5 厘米、宽约2.5 厘米的薄片20片;2. 将肥膘肉批取成长5 厘米、宽约2.5 厘米的薄片20 片;3. 鸡蛋磕开,蛋清、蛋黄分开;4. 鱼片用精盐、味精各少许,蛋清15克,抓上劲后加入湿淀粉拌匀上浆;5. 虾仁加入淀粉、盐、味精适量上浆后,斩泥;6. 荸荠拍碎斩末;7. 将虾仁泥、荸荠末混和放入碗内,加黄酒、精盐、味精、湿淀粉和15蛋清及胡椒粉,再加清水50毫升,顺一方向充分搅拌上劲;8. 每片膘肉的两面都沾上干淀粉,摊平,铺上一层虾泥料,盖上鱼片,面上用香菜叶,火腿末摆成花卉图案,即成“锅贴鱼片”的生坯;9. 取平盘1 只,涂上香油,将蛋黄搅成糊铺在盘内,然后将“生坯”的膘肉面朝下,放于蛋黄糊上待用;10. 炒锅置中火上烧热,滑锅后下熟猪油,至五成热时,将“生坯”膘油面朝下放入锅,煎约1 分钟至底部呈淡黄色时,再逐步加入猪油;11. 将锅移至小火上温”养”成热,把油滗出,烹入黄酒和醋,即可出锅;12. 整齐排列装盘,两边缀上洁净的香菜,上席随带辣酱油1 小碟。锅贴鱼片的制作要诀:1. 鱼片要批净骨剌;2. 猪肥膘要氽制半熟,以便于批片贴制;3. 鱼与膘肉片要批得厚薄均匀,不宜过厚,以使受热均匀,成熟一致;4. 煎的油温不能过高,宜用中小火,以防煎焦或外焦里不孰;5. 鱼片下锅只煎一面,不宜用手勺多动,以免损坏造型,可用晃动炒锅来防止粘锅,将锅倾斜,用手勺舀起热油淋烧,使之受热均匀;6. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油500克。食物相克虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
  1. 将菠菜叶丝放入烧至四成热的油内炸1 min左右捞出(炸时菠菜叶丝不要带水、要少量的入锅,分几次炸成,以免油溢锅外),加入少许精盐和白糖拌匀。 4. 将2/3的鸡蛋丝和青椒丝、胡萝卜丝放在一起、加入少许精盐、味精、香油拌匀。 5. 玉兰片经水煮后,用刀片成12片左右。将拌好的三丝分成12份,用玉兰片卷成卷,卷头用水淀粉抹牢。卷时丝要在卷的一端露出一些,以使卷成的卷美观悦目。然后将卷入笼蒸10 min左右取出,围盘心码成一圈,中间放入炸好的菠菜松,撒上剩余的鸡蛋丝即成。 特点:此菜色调清新,清淡爽口,是佐酒佳品。 注:如果买不到玉兰片,也可用鸡蛋液制成的皮制成卷,但蒸的时间要短。 油淋笋鸡 原料:笋鸡1 000 g,葱段、姜丝、蒜片、味精、料酒、白糖、醋各少许,水淀粉50 g,酱油100 g,花生油250 g。 制法:1. 用刀将笋鸡从脊背上劈开,取出内脏,将肝洗净,将胗剥去内金后划上十字花刀。剥去爪、眼、嘴尖部分,将鸡放入盆内,加酱油75 g、料酒少许腌10 min,用水将鸡胗肝汆透洗净。 2. 将花生油放入炒锅内,烧至六成热时放入腌好的鸡和胗肝,炸熟后捞出。如一次未炸熟可以捞出待油热时下锅再炸。然后把炸好的鸡肉撕成条码入盘内。
  2. 将葱段、姜丝、蒜片同25 g酱油、料酒、味精、白糖、醋、水淀粉及150 g清水调在一起,倒入炒锅内炒成汁后盛入碗内同鸡和胗肝一起上桌。 特点:蘸汁食之,鸡肉酥嫩,胗脆肝香。 香菇烧菜心 原料:水发香菇八九朵,白菜心一棵,葱段、姜末各少许,精盐、味精、白糖、料酒少许,水淀粉50 g,花生油250 g。 制法:1. 将香菇洗净,白菜心切成长8 cm、宽1.5 cm的条。
  3. 将花生油倒入锅内,烧至五成热时将菜心分数次过油稍炸后捞出码在盘内。 3. 炒锅内放入花生油25 g,投入葱段、姜末,稍炸后放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇和白菜,用微火烧至汤浓菜入味时,淋水淀粉勾芡即成。 特点:清新雅丽,爽口不腻。 荷包鲜肉 原料:嫩瘦猪肉150 g,葱末、姜末、精盐、味精、料酒、湿淀粉各少许,鸡蛋5个,香油10 g,猪肉皮一小块,花生油250 g。 制法:1. 将猪肉切成赤小豆大的丁,加入葱姜末、味精、精盐、料酒、香油和1个鸡蛋,用筷子拌匀。如稠可加适量的清水再搅匀即成馅,将馅分为12份。
  4. 将4个鸡蛋磕入碗内,加入少许精盐和湿淀粉打匀。 3. 将手勺在火上烧热后用猪肉皮擦一下,滴入蛋浆的1/12,旋转手勺摊成小圆蛋皮,放上馅,揪起一边同另一边合拢粘成饺子形,放入盘内用筷子从两端向中间夹去即成荷包状,依法制成12个。 4. 将花生油倒入炒锅内,烧至五成热时放入制好的荷包,炸至外酥里嫩即成。装盘时中间放2个其余的码成一圈。 特点:此菜色泽金黄,形似荷包,皮酥馅嫩。 面包虾仁 原料:虾仁150 g,面包150 g,黄瓜丁、葱花、蒜片、姜汁、料酒、精盐、味精各适量,蛋清25 g,湿淀粉50 g,花生油250 g。 制法:1. 将虾仁洗净挤去水分,加入精盐、蛋清抓匀,再加入湿淀粉抓匀。 2. 将面包切成四面见方的丁,把葱花、蒜片、黄瓜丁、姜汁、料酒、精盐、味精和少许水放在一个小碗内兑成汁。
  5. 将250 g花生油放入炒锅内烧至四成热,撒入虾仁滑透捞出。待油烧至五成热时放入面包丁炸至酥黄捞出。
  6. 将倒去油的热锅放在火上,烹入兑好的汁,倒入虾仁和面包丁翻炒即成。 特点:此菜红、白,绿三色相间,虾仁鲜嫩,面包酥香,黄瓜清脆。 醋椒三片汤 原料:嫩瘦猪肉100 g,玉兰片50 g,黄瓜50 g,精盐、味精、胡椒粉、醋、姜汁、料酒、香菜,香油各少许,蛋清25 g,湿淀粉15 g。 制法:1. 将嫩瘦猪肉、玉兰片、黄瓜分别切成片,肉片加蛋清抓匀后,再放入湿淀粉抓匀。香菜洗净切段。
  7. 锅内注入1 000 g清水,放入精盐、味精、料酒、姜汁。待汤将沸时撒入肉片,放进玉兰片。汤沸时将肉片和玉兰片捞入汤碗内,撇去汤面浮沫,放入胡椒粉、黄瓜片、香油、醋和香菜段即成。 特点:味道酸辣,甚是清口。