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潮式笋尖虾饺的做法的做法,鸡冠芹菜饺的做法

主 料:优质澄面,生粉,猪油,鲜虾肉,猪白肉,潮州鲜竹笋笋尖配 料:猪油、味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉做 法:潮式虾饺皮的制法是取优质澄面450克,和生粉50克一起和匀,用密筛筛过,加入精盐5克,冲入煮沸的清水700克,用棍搅拌均匀,加盖分钟,取出放在案板上,搓揉均匀,再加上猪油15克,再反复搓揉均匀,即成虾饺皮。潮式虾饺馅的制法是先将鲜虾肉400克洗净,用干净布吸干虾肉水分,200克虾肉剁烂成茸,200克虾肉切成幼粒;将猪白肉100克切成幼粒,潮州鲜竹笋笋尖200克切成细丝,将以上原料加入猪油75克,调入味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉,搅拌均匀。将虾饺皮分成20份,并压成薄圆形,包入10克馅料,捏成弯梳形,上蒸笼用猛火蒸5分钟即成。名家点评:虾饺是一款历史悠久的粤式点心,多年来,以其精巧的外型,鲜美的口味,而深受人们欢迎。近年来,潮州师傅将这一粤式名小食移植到潮州小食中来,并根据潮州人的口味对其改进,使其成为一款创新的潮式虾饺。潮式虾饺和粤式虾饺最大的不同,就是在虾饺的馅料上,粤式虾胶以鲜虾肉为主,而潮州地区盛产鲜竹笋,所以潮式虾饺的馅料除鲜虾肉外,还增加了鲜竹笋这一潮州的鲜蔬品,从而使口味更清鲜,吃起来也更爽口。潮式虾饺,因其有更多的优点,所以在现代广式点心中,虾饺的制法也都采用潮式虾饺的制法了,成为一款脍炙人口的江南名小食。

主 料: 澄面,生粉,鲜虾肉,猪白肉,竹笋,猪油 
做 法: “潮式白兔饺”饺皮的制法是取澄面350克,调入生粉150克,冲入煮沸的开水,用棍搅拌均匀,加盖 分钟后,取出搓揉成粉团,切成重约7克的小圆粒。“潮式白兔饺”饺馅的制法是取鲜虾肉300克、猪白肉50克、潮州鲜竹笋150克切成幼粒,加入猪油50克,调入味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉,搅拌均匀。将饺皮用刀拍成扁圆形,包上馅料,成白兔形状,上蒸笼猛火蒸5分钟即成。 
名家点评: “白兔饺”原是南派点心状元罗坤师傅首创的名小食,自问世以来,以其生动逼真的造型,鲜美的口味,而历久不衰,是粤菜高档筵席上常见的配桌点心。近代,潮州师傅在吸取粤式点心的优点时也将“白兔饺”这一名小食移植到潮州小食中来。潮州师傅在制作“白免饺”时,既保留了粤式白兔饺的优点,又将其不足之处加以改进形成了更具优点的“潮式白兔饺”。
“潮式白兔饺”对“粤式白兔饺”的最大改进,便是在饺皮中增加了适量生粉。“粤式白兔饺”的饺皮只是单纯用烫熟的澄面,这样制成的点心有个缺点,时间久了,点心皮要变酶,软身,影响了点心的外观。而“潮式白兔饺”制作饺皮时,调入了适量生粉,并适量增加水分,这样制出来的饺皮,便避免了“粤式白兔饺”的缺点。

  主 料: 叉烧肉,赤肉,白肉,生虾肉,洋葱,湿冬菇,马铃薯,咖喱粉,生粉

主 料: 澄面,生粉,芹菜,赤肉,白肉,鲜虾 
配 料: 猪油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、牛粉 
做 法: 饺皮的制法是取澄面350克,调入生粉150克,冲入煮沸的开水,用棍搅拌均匀,加盖 分钟后,取出反复搓揉,分成重约15克的圆粒胚。
芹菜150克、赤肉250克、白肉50克、鲜虾250克,切成幼粒,调入适量猪油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、牛粉,搅拌均匀成饺馅。
制好饺皮,包上芹菜馅,做成鸡冠形饺,上蒸笼猛火蒸5分钟即成。 
名家点评: “鸡冠芹菜饺”同是属于使用改进后的烫熟澄面为饺皮的创新潮州小食。

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  配 料: 生抽、白糖、精盐、蚝油、味精、麻油、胡椒粉

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  做 法: “叉烧薯仔枣”的馅采用“叉烧馅”,其制法是把叉烧肉150克切成幼粒、赤肉100克、白肉50克、生虾肉100克切成幼粒,用湿粉水上浆,在五成热的油锅中泡过捞起;洋葱50克、湿冬菇50克切幼粒,下油锅炒香,再下叉烧粒、赤肉粒、白肉粒、虾肉粒炒匀,调入生抽、白糖、精盐、蚝油、味精、麻油、胡椒粉,勾芡盛起。
  “叉烧薯仔枣”的皮主要采用马铃薯制作,其做法是先将马铃薯去皮洗净切块,上蒸笼蒸熟,放砧板上压成泥,调入适量咖喱粉和生粉,搓揉均匀。皮制成后包上叉烧馅,做成枣形,滚上面包糠,放入五成热的油锅中炸至金黄色即成。

  特 点: “叉烧薯仔枣”是近年来,在传统潮州小食基础上,演变得较成功一款创新小食,它既保留了传统小食“麻枣”的造型,又对馅和皮制作做了改革,使其口味更符合多样化的潮流。特别是“叉烧薯仔枣”皮的制作,采用了潮州本土盛产的马铃薯,考虑到马铃薯含淀粉多,所以又调入适量的咖喱,增加点辣味,使它的皮炸后更加爽口,这些都充分体现了传统潮州小食粗料精做的特点。

  名家点评: 在潮州地区,有人又把马铃薯称为“薯仔”。“叉烧薯仔枣”这款创新潮州小食,是在潮州传统小食“麻枣”的基础上加以改进而创新出来的品种。
  首先,它把“麻枣”原来的甜馅,改为广式点心中的“叉烧馅”,使口味更为丰富,具有浓郁的叉烧味;其次,“麻枣”皮原是使用糯米粉,而“叉烧薯仔枣”则采用马铃薯为原料做皮。

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